Cách muối củ kiệu ngon giòn từ tro trắng, muối, đường, giấm, chanh dây

Biết cách muối củ kiệu ngon giòn sẽ làm bật lên vị ngon của bánh chưng, bánh giầy ngày Tết. Thiếu mất củ kiệu là thiếu đi cái hương tinh túy của ẩm thực Việt độ xuân về. Ngay sau đây chúng ta hãy cùng tham khảo 5 cách muối củ kiệu ngay dưới đây nhé.

1. Cách muối củ kiệu đơn giản với giấm và đường

1.1. Nguyên liệu

• Một ít muối
• 1 kg kiệu (nên chọn loại kiệu Huế thì món kiệu ăn sẽ ngon hơn)
• 500 ml giấm nuôi
• 1 viên phèn chua

1.2. Sơ chế

1.2.1. Ngâm kiệu với nước muối loãng khử mùi hăng

• Chuẩn bị một thau nước, sau đó, cho vào 3 muỗng muối đầy. Khuấy cho muối tan trong nước, tạo thành hỗn hợp nước muối để chuẩn bị ngâm kiệu.
• Rửa sạch củ kiệu, sau đó, đem ngâm kiệu vào hỗn hợp nước muối đã chuẩn bị sẵn. Kiệu ngâm khoảng 12 tiếng đồng hồ (để tiết kiệm thời gian, bạn nên ngâm kiệu qua đêm). Cách muối củ kiệu miền Trung ngâm kiệu vào trong nước muối sẽ giúp kiệu dai giòn hơn khi ăn. Nhờ thế, sẽ giảm bớt vị hăng và giữ được mùi ngon đặc trưng của củ kiệu.
• Sau khi ngâm kiệu xong, vớt ra và đem kiệu xả lại nhiều lần với nước sạch.

1.2.2. Sơ chế kiệu bằng phèn chua

• Chuẩn bị một thau nước và hòa vào một viên phèn chua. Sau đó, tiếp tục cho kiệu vào ngâm trong hỗn hợp nước – phèn chua. Ngâm kiệu với phèn chua khoảng từ 2 đến 3 tiếng đồng hồ. Nước phèn chua sẽ giúp kiệu bớt mùi hăng, giữ được màu trắng đẹp của kiệu.
• Sau khi ngâm trong 2 đến 3 tiếng, bạn vớt kiệu ra và rửa lại vài lần với nước sạch. Tiếp đó, bạn đem kiệu ra làm sạch phần rễ và lột phần vỏ, phần ngọn của kiệu. Khi đã làm sạch kiệu, bạn rửa kiệu lại với nước lần cuối cùng và để ráo.
• Sau khi phần củ kiệu đã xong xuôi, chuẩn bị hủ thủy tinh để đựng kiệu.

1.3. Cách muối củ kiệu với giấm và đường

• Chuẩn bị hỗn hợp giấm đường theo công thức: 200 gram đường – 1 bát giấm – 1/2 thìa muối, khuấy đều lên cho đến khi đường hoàn toàn tan.
• Bắc hỗn hợp này lên bếp, đun sôi nhẹ và để nguội.
• Sau khi hỗn hợp nguội, xếp kiệu vào hũ, rồi từ từ cho giấm đường đã chuẩn bị xong vào.
• Chờ khoảng 7 ngày là chúng ta đã hoàn tất cách muối củ kiệu chua ngọt với giấm – đường.

2. Cách muối củ kiệu với đường và muối

2.1. Nguyên liệu

Đầu tiên, ta phải tìm mua được loại kiệu ngon. Thông thường, người ta sẽ mua kiệu Huế để muối chua ngọt. Bởi vì, mùi của loại kiệu này không quá nồng, vị cũng không quá cay, thích hợp để muối củ kiệu.

Nguyên liệu cần có để muối củ kiệu giòn, ngon

• Vài củ hành
• Muối hột
• Đường
• 1 kg củ kiệu

2.2. Sơ chế củ kiệu

• Để giúp củ kiệu không còn mùi hăng, đầu tiên, bạn chuẩn bị một hỗn hợp dùng để ngâm kiệu gồm: nước, tro, phèn chua Kiệu ngâm nước mắm hoặc vôi trong.
• Ngâm kiệu trong khoảng 48 tiếng đồng hồ.
• Sau đó, vớt củ kiệu ra, cắt rễ, ngọn và lột bỏ lớp vỏ bên ngoài cho sạch sẽ.
• Chúng ta đem rửa lại củ kiệu, sau đó mang đi phơi nắng khoảng 2 đến 3 ngày rồi rửa sạch lại lần nữa và để ráo nước.

2.3. Cách muối củ kiệu với đường và muối

• Ngâm kiệu trong nước muối loãng trong khoảng 12 giờ đồng hồ để bớt vị cay và mùi nồng khó chịu của củ kiệu. Sau đó, vớt kiệu ra xả lại với nước sạch, để ráo.
• Khi kiệu đã ráo, ướp đường vào kiệu theo công thức: cứ 1 kg kiệu sẽ tương đương với 200 gram đường và 15 gram muối. Khi ướp, chị em nhớ trộn đều kiệu để kiệu thấm đều gia vị.
• Cũng giống các cách muối củ kiệu đơn giản ở các địa phương khác. Chúng ta xếp kiệu vào hũ thủy tinh thật đều và kín, tránh để khoảng cách giữa các củ kiểu hở quá nhiều. Phần muối và đường còn lại bạn rải đều lên mặt kiệu.
• Khoảng 2 ngày sau, đường và muối sẽ tan hết, bạn gắp kiệu vào một hủ thủy tinh sạch khác. Đồng thời, dùng nan tre gài lên phía trên mặt kiệu rồi đổ phần nước đường, muối đã tan vào tiếp tục ngâm.
• 10 ngày sau, chúng sẽ có một hủ kiệu đường và muối ngon tuyệt.

3. Cách muối củ kiệu nước mắm

3.1. Nguyên liệu

• 1kg kiệu muối
• 2 củ cà rốt
• 2 củ cải trắng hoặc 2 củ su hào
• 2 quả ớt
• 1/2 quả đu đủ xanh
• 150ml nước mắm
• 350gr đường
• 1 thìa cà phê muối
• 6 củ hành tím

3.2. Sơ chế

• Kiệu sau khi muối chín, rửa sạch, để ráo một bên.
• Đem các loại rau củ rửa sạch. Sau đó đem thái thành những miếng vừa ăn.
• Hành tím bóc vỏ, rồi băm nhỏ. Ớt rửa sạch, cắt thành từng lát cỡ 1 ngón tay.
• Hòa tan hỗn hợp nước muối loãng gồm 2 lít nước với muối, sau đó đem rau củ ngâm trong đó khoảng 10 tiếng đến 12 tiếng.
• Nếu kiệu chúng ta mua là kiệu tươi thì cũng đem ngâm trong hỗn hợp dung dịch này.

Sau khi đã ngâm đủ thời gian, đem rau củ vớt ra, rồi mang đi phơi nắng trong một ngày là đủ. Lưu ý khi phơi cũng giống như khi phơi kiệu phía trên: cẩn thận là điều kiện tiên quyết. Nếu khi ngâm vào khoảng thời gian cuối năm khi không khí đã chuyển lạnh, dùng lò nướng sấy sẽ tiện lợi hơn và dễ dàng kiểm soát được độ héo đủ của rau củ.

3.3. Cách muối kiệu ngâm nước mắm

• Hỗn hợp của kiệu ngâm mắm gồm nước mắm và đường. Đem hai thành phần đó đun sôi trên bếp, để lửa nhỏ cho đến khi đường đã hòa tan và dung dịch đặc lại là hoàn hảo. Để hỗn hợp nguội bớt rồi bắt đầu tiến hành ngâm.
• Đem rau củ sấy khô vào hộp đựng. Mỗi một lớp rau củ là một lớp tỏi, ớt và một lớp hỗn hợp mắm đường. Cứ thế cho đến khi hết các thành phần và rau củ ngập trong lớp nước mắm, sau đó dùng thanh tre đè xuống để rau củ cùng kiệu ngâm không nổi lên bề mặt là được.
• Trong quá trình ngâm, nếu hỗn hợp nước mắm bị hao đi thì phải đổ thêm hỗn hợp để phần cái ngâm luôn được ngập trong nước.
• Để nơi thoáng mát khoảng hơn tuần là dùng được. Tuy nhiên do khí hậu nhiệt độ, bạn hãy kiểm tra món muối này thường xuyên để có thành phẩm hoàn hảo nhất.

4. Cách làm củ kiệu ngâm chanh dây

4.1. Nguyên liệu 

• 500 gram củ kiệu
• 200 gram đường trắng
• 5 trái chanh dây
• 1/2 muỗng cà phê muối

4.2. Cách làm củ kiệu ngâm chanh dây

• Củ kiệu đem cắt bỏ rễ và rửa sạch, ngâm qua nước muối ít nhất 6 tiếng hay qua đêm.
• Vớt ra xả lại với nước sạch nhiều lần
• Phơi nắng cho ráo trong khoảng 2 tiếng.
• Chanh dây nạo lấy phần ruột, rồi bạn lược qua rây lấy nước cốt. Hòa tan nước cốt chanh dây với 200 gram đường và 1/3 muỗng cà phê muối.
• Đun chanh dây trên lửa nhỏ cho tan hết đường. Không đun lửa lớn sẽ làm mất màu và vitamin. Bắc xuống và lược lại một lần nữa rồi để nguội.
• Xếp củ kiệu vào lọ thuỷ tinh trước mới cho sốt chanh dây vào 1/2 phần củ kiệu. Ngày hôm sau, phần nước chanh dây sẽ tan đầy lọ.
• Ngâm củ kiệu với chanh dây từ 2-3 ngày là chúng ta có thể mở ra và dùng dần.

5. Cách muối củ kiệu ngâm tro trắng

Kiệu ngâm tro là cách làm truyền thống, giúp muối kiệu ngon hơn bởi vì kiệu được ngâm bằng nước tro để khử mùi hăng, đồng thời làm cho màu sắc bên ngoài trở nên trắng đẹp, khi ăn giòn ngon hơn.

5.1. Nguyên liệu

• 1kg củ kiệu
• 1/2 kg đường cát trắng
• 2 muỗng cà phê muối hạt
• 1 củ tỏi khô, lột sạch vỏ
• 1 bát tro bếp
• Giấm trắng
• Phèn chua

5.2. Sơ chế

• Củ kiệu mua về chưa cần sơ chế, chúng ta hòa tan tro bếp vào một thau nước (lượng nước vừa đủ để ngâm ngập kiệu) rồi thả kiệu vào ngâm qua đêm.
• Ngâm nước tro có tác dụng làm cho kiệu trắng hơn và đặc biệt là không còn mùi hăng. Nếu không có tro, thì ngâm củ kiệu với muối nhưng thời gian ngâm ngắn hơn để kiệu không bị ngấm mặn.
• Sau khi ngâm, vớt kiệu ra ngoài, dùng dao nhỏ cắt bỏ phần rễ và phần đuôi, không cắt phần đầu phạm vào trong vì như thế kiệu sẽ bị thấm nước, mất đi độ giòn ngon đặc trưng.
• Ngâm kiệu với nước muối vài tiếng, nếu ngâm với nước đá lạnh thì kiệu sẽ giòn hơn. Sau đó, vớt kiệu ra, xả lại với nước lạnh vài lần cho sạch.
• Pha phèn chua với lượng vừa đủ vào thau rồi cho kiệu vào, đem cả thau đi phơi nắng một ngày cho kiệu hơi héo. Sau khi phơi, sơ chế lại lần nữa bằng cách lột lớp vỏ kiệu héo bên ngoài, để lộ phần củ kiệu có màu trắng đẹp mắt.

5.3. Cách muối củ kiệu ngâm tro trắng

Có 2 cách để muối kiệu ngâm tro bao gồm:

5.3.1. Cách 1

• Cho đường vào trộn đều với kiệu, sau đó cho kiệu vào hũ, đậy kín và ngâm từ 7 – 14 ngày. Đây là cách muối kiệu tự nhiên, giúp kiệu chua, giòn và có màu trong, có thể để được lâu mà không sợ kiệu chua hay bị hóa rượu.
• Sau 7 – 14 ngày ngâm, chúng ta vớt kiệu ra. Nấu giấm cho sôi rồi để nguội (lượng giấm vừa đủ để ngâm kiệu), cho kiệu đã ngâm đường vào ngâm với giấm để kiệu nhanh chua hơn, tăng hiệu quả chống ngán.

5.3.2. Cách 2

• Nấu hỗn hợp giấm – đường với tỉ lệ 1 chén giấm – 1 chén đường – 1/3 thìa cà phê muối.
• Nấu sôi cho đường và muối tan hết thì tắt bếp. Đợi cho hỗn hợp nguội hẳn, cho hết củ kiệu vào hũ, đổ hỗn hợp ngập kiệu rồi đậy kín lại. Ngâm như vậy khoảng 2 tuần là có thể dùng được.

Tùy sở thích của gia đình, hãy chọn cho mình công thức muối củ kiệu phù hợp nhất. Muối củ kiệu đơn giản tuy dễ làm, nhưng chúng ta cũng cần lưu ý những khâu chọn nguyên liệu, ngâm củ kiệu cho sạch, ngấm mềm giòn, cho đến thời gian muối lên men chua ngọt phù hợp. Mong rằng sau bài viết này các bạn đã biết được thêm nhiều cách muối kiệu ngon, giòn cho bữa ăn của gia đinh nhé.

Hoàng Tùng tổng hợp